ซีอิ๊ว

 ซีอิ๊วนั้นจะว่าไปก็ถือว่าเป็นภูมิปัญญาของชาวตะวันออกอย่างแท้จริง 


กล่าวย้อนไปในสมัยอดีตนั้น ซอสปรุงรสเค็ม ในจักรวรรดิโรมันเองก็เกิดวัฒนธรรมการใช้ซอสเหมือนบ้านเรา แต่เขาจะเรียกว่า การุม/ลิควาเมน ซึ่งนัยหนึ่งก็คือน้ำปลาฝรั่ง(หมักจากแอนโชวี่และเกลือ)นั่นเอง
แต่เหนือจากนั้นทางซีกโลกตะวันตก ความนิยมใช้เกลือเป็นส่วนประกอบในการอาหารมากกว่า แต่ก็เกิดวัฒนธรรมคู่ขนานอีกก็คือ แมกกี้(ซอสปรุงรส)นั่นเอง แต่ถ้าเทียบกับประวัติการทำซีอิ๊วนั้นก็ถือเสียว่าตามหลังอยู่มากโข

คนจีนนั้นรู้จักถั่วเหลืองมานานแล้ว ตั้งแต่สมัน 3500ปีที่แล้ว ว่ากันว่าซีอิ๊วนั้นเกิดขึ้นในราชวงศ์จู(246-1134ปี ก่อนคริสตกาล) โดยเรียกมันว่า chiang/jiang แต่ก็ว่ากันว่าซีอิ๊วในสมัยนั้นอาจไม่ได้มีวิธีการผลิตอย่างสมัยนี้ แต่เป็นถั่วเหลืองหมักทั้งเมล็ดจนพัฒนาเป็นเต้าเจี้ยวเเบบเมล็ด และแบบข้นเช่นมิโสะญี่ปุ่น จนพัฒนาเป็นน้ำกรองจากถั่วเหลืองหมักกับข้าวและน้ำเกลือ
ล่วงเข้าถึงสมันราชวงศ์ซ้อง(ค.ศ.960-1279) ซีอิ๊วจึงเริ่มแพร่หลายมาก ถึงขั้นเป็น 1ใน7สิ่งจำเป็นของวิถีจีน คือ ฟืน ข้าว น้ำมัน เกลือ น้ำส้มฯ ชา ซีอิ๊ว และในสมัยนี้ คำว่า chiang ก็เริ่มทีความหมายเจาะจงถึงซีอิ๊ว ไม่ใช่หมายถึงถั่วเหลืองหมักเหมือนเมื่อก่อน ดังที่ต่อมาจีนได้เรียกซีอิ๊วว่า "เจี่ยงอิ้ว" และรับต่อไปถึงญี่ปุ่น

ญี่ปุ่นนั้นเริ่มใช้ซีอิ๊วมาจากการทำมิโสะก่อนที่จะเอามาหมักกับข้าวคั่วและน้ำเกลือเพื่อกรองเป็นซีอิ๊ว ช่วงปีค.ศ.1561-1661 ซีอิ๊วยี่ห้อ คิคโคแมน เริ่มหมักที่หมู่บ้านโนดะทางตะวันตกของเอโดะ จนปี 1630 โชยุนั้นก็ได้แพร่หลายจนกลายเป็นวิถีการกินของคนญี่ปุ่น
และถึงจะมาทีหลังแต่ดังกว่า โชยุนั้นดูจะแพร่หลายโด่งดังมากกว่าต้นแบบของมันเสียอีก รากศัพท์ของโชยุ มาจากภาษาจีนกวางตุ้งที่เรียกซีอิ๊วว่า ซิโหย่ว ภาษาจีนกลางว่า ซิยุ

ซีกโลกตะวันตกเพิ่งรู้จักซีอิ๊วครั้งแรกจากญี่ปุ่น โดยนำเข้ามาเมื่อช่วง คริสตศตวรรษที่17 โดยพ่อค้าชาวฮอลันดา โดยเรียกมันว่า โซย่า(soya) ลือกันว่าพระเจ้าหลุยส์ที่15 โปรดปรานมันมาก
ภาษาอังกฤษได้เรียกชื่อของมันตามคำว่า soya/soy ตามภาษาดัตช์ เหมือนที่เรียกถั่วเหลือง จนภายหลังได้เปลี่ยนชื่อมันเป็น soy sauce จนปัจจุบัน

คนจีนนั้นเมื่ออพยพไปที่ไหนก็จะเอาซีอิ๊วไปที่นั่น เช่น เกาหลี อินโดฯ ฟิลิปินส์ เวียดนามฯลฯ
ในไทยนั้นเรียกชื่อตามสำเนียงแต้จิ๋ว ว่า "ซีอิ๊ว" ซึ่งแปลว่า "ซอสถั่วเหลือง"
แต่การหมักซีอิ๊วของคนจีนในไทยแรกๆกลับเป็นของคนกวางตุ้ง ที่มาค้าขายในไทยโดยหมักขายเองใช้เองในร้านขายของชำ จนต่อมาเริ่มมีอุตสาหกรรมมากขึ้นจึงขยับขยายเป็นโรงงานเช่น หยั่นหว่อหยุ่น หรือง่วนเชียง ก็พัฒนามาจากซีอิ๊วร้านชำนี่หละ


การผลิต
ซีอิ๊วเป็นซอสที่เกิดจากการหมัก ดังนั้นจะเปรียบกับไวน์ก็คงไม่เกินเลยไปนัก โดยพื้นฐานนั้นซีอิ๊วเกิดจากปฏิกิริยาของถั่วเหลืองในน้ำเกลือ โดยมีเชื้อราเป็นตัวเริ่ม ข้าวสาลี/แป้งอื่นๆ ผสมกันให้เกิดความกลมกล่อมขึ้น

ถั่วเหลือง
ถั่วเหลือที่ดีคือถั่วเหลืองที่มีปริมาณโปรตีนมาก ถั่วเหลืองที่ใช้ทำซีอิ๊วมักเลือกขนาดเล็กแต่มีโปรตีนมาก เปลือกหนาเหนียวไม่แตกง่ายเวลาต้ม ว่ากันว่าถั่วที่ดีที่สุกนั้นมาจากแมนจูเรียในจีน
บางครั้งการใช้ถั่วเหลืองในการหมัก จะใช้ถั่วเต็มเมล็ด หรืออาจใช้กากถั่วเหลืองที่สกัดน้ำมันเอาไปทำน้ำมันถั่วเหลืองแล้วก็ได้

ข้าว/แป้ง
โดยทั่วไปมักใช้ข้าวสาลี เพราะรสและกลิ่นหอมมากกว่าข้าวอื่นๆ แต่ซีอิ๊วบางชนิด อาจไม่ใส่เลยก็ได้
ข้าวที่มหักนั้นก็มีหลายทั้งแบบคั่วแล้วโม่ละเอียด หรือแบบแป้งสาลีไปเลย

เชื้อรา
Aspergillus oryza และ A. soyae เป็นเชื้อที่นิยมเอามาใช้เพราะประสิทธิภาพสูงในการสร้างเอนไซม์ เพาะเลี้ยง่าย และเมื่อหมักไปเชื้อก็จะค่อยๆตายไปเอง เราใช้เชื้อราแค่เป็นตัวเร่งการสลายโปรตีนเท่านั้น
เชื้อAspergillus oryza นำมาใช้ในการผลิตเหล้าเหลืองด้วย ดังนั้นจึงไม่แปลกที่รสหรือกลิ่นของเหล้าจีน บางคนว่าคล้ายซีอิ๊ว

น้ำเกลือ
นิยมใช้เกลือทะเลละลายน้ำ โดยเข้มข้นที่17-22% ซึ่งพอที่ยับยั้งไม่ห้แบคทีเรียที่ทำให้เน่าเติบโต และไม่เข้มเกินไปที่จะทำให้จุลินทรีย์จากเชื้อราโตได้

แสงแดด
เนื่องจากอุณหภูมิที่สูงแดดดีก็จะทำให้การหมักเร็วขึ้น การผลิตซีอิ๊วในไทย จึงใช้เวลาสั้นกว่าของชาติอื่น แต่ในปัจจุบันใช้การคุมอุณหภูมิแทนแล้ว ซึ่งสะดวกกว่ามาก


ระยะเวลาหมัก
หมัก1ปี กลิ่นดี
หมัก2ปี รสดี
หมัก3ปี สีดี
ระยะเวลานั้นมักอยู่ที่6-8เดือน แต่อย่างน้อยก็ต้องหมัก1-2เดือน ถึงจะได้ซีอิ๊ว ยิ่งหมักสั้น สีจะอ่อนและเค็มจัด แต่เมื่อหมักต่อๆไปสีจะเข้มขึ้นงและรสเค็มลดลง ความหนืดก็เพิ่มขึ้น กรดอะมิโนเยอะขึ้น
ซีอิ๊วที่หมักได้ตามเวลานั้นจะได้สีน้ำตาลแดงเข้ม จนผ่านไปสีจะเข้มจนถึงดำ  แต่ถ้าสีจางๆ เกิดจากใช้ตัวเร่งให้เกิดการหมัก เช่นการใช้ความดันเร่งให้หมักไวขึ้น หรือแม้ระทั่งการที่ผสมน้ำเกลือเจือจางมากเกินไป ทำให้ได้ซีอิ๊วคุณภาพต่ำ


วิธีทำ

- ถั่ว เหลือง 0.5 กก.
- แป้งสาลี หรือแป้งข้าวเจ้า 150 กรัม
- ส่าเชือ 1-2 ช้อนชา
- น้ำเกลือ (17-22% การเตรียมน้ำเกลือควรทำล่วงหน้าไว้ก่อน 1 วัน) 2 ลิตร

-นำถั่วเหลืองมาล้างสิ่งปนเปื้อน แช่น้ำ8-10ชั่วโมง โดนเปลี่นน้ำตลอดด้วยวิธีน้ำล้น เพื่อป้องกันการเน่าเสีย
-นึ่งถั่วเหลืองให้สุกแล้วผึ่งแห้ง
-นำผสมกับแป้งและเชื้อรา แล้วเกลี่ยทิ้งไว้3-4วันจะมีเส้นใยเกิดขึ้น ก็จะได้ก้อน"โคจิ"
-น้ำโคจิใส่ถังหมัก เติมน้ำเกลือจนท่วม เพื่อให้ไดโมโรมิ หลังจากเตรียมโมโรมิแล้วจะทิ้งไว้ให้เกิด
การหมักขึ้น คนสัปดาห์ละครั้งเพื่อไล่ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออก และยังยั้งการเติบโตของจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการ หมักภายใต้แสงแดด แต่ไม่ให้โดนน้ำค้างและน้ำฝน
-ถ้าเป็นการหมักแบบธรรมชาติ ไม่มีการควบคุมอุณหภูมิจะใช้เวลาในการหมัก 12-14 เดือน แต่ถ้ามีการควบคุมอุณหภูมิช่วง 35-40 องศาC ระยะเวลาในการหมักและการบ่มจะเหลือเพียง 2-4 เดือน
-ได้ที่แล้วเอามากรอง โดยใช้ผ้าบิด หรือเครื่องอัด
-ในตอนท้ายอาจมีน้ำมันถั่วเหลืองปนมาด้วย จึงมักทิ้งไว้4วันให้น้ำันลอยแล้วแยกออก
-พาสเจอไรซ์ บรรจุขวด




ซีอิ๊วจีน

• light เชิงโชว/เจียงชิง รสเบา ไม่หนืดข้น ทึบแสง และสีน้ำตาลดำ ถือว่าเป็นตัวแม่บทของซีอิ๊วทุกชนิด  แยกย่อยไปอีกก็จะมี 
• touchou ทำจากถั่วเหลืองน้ำแรก เหมือนextra virgin olive oil 
• shuanghuang หมักสองครั้ง ซึ่งรสจะซับซ้อนขึ้นไปอีก ซึ่งจริงแล้วก็ยากในการจำแนก แต่รวมๆแล้วก็มักไว้ใช้จิ้ม
• dark/old เล่าโฉว สีเข้มและข้นหมักนาน ใส่โมลาส ซึ่งเป็นลักษณะเด่น นิยมใส่ในระหว่างทำอาหารกลิ่นจะเปลี่ยนหลังได้รับความร้อน รสจะคมขึ้นเเละหวานเล็กๆ รสมักจะเค็มน้อยกว่าแบบขาว โดยมากจะใส่เพื่อให้สีและกลิ่น มากกว่าให้รสเค็ม
• thick เจียงโย่วเกา ซีอิ๊วดำข้นและด้วยแป้งและน้ำตาล บางทีใส่ชูรสลงไปผสมมักใช้จิ้ม หรือราดลงไปในอาหารเพื่อเติมกลิ่น
• dark soy paste/เต้าเจี้ยว ฮวงเจียง แม้ว่าไม่ใช่ซีอิ๊วแต่ก็ถือว่าเป็นแบบหนึ่งของซีอิ๊วเป็นวัตถุดิบหลักของ จาเจี้ยงเมี่ยน จริงๆแล้วมันก็คือเต้าเจี้ยวนั่นหละ
• ซีอิ๊วนึ่งปลา ใช้ซีอิ๊วขาวมาผสมกับยีสต์สกัด(ซอสปรุงรส)เพื่อกลิ่นที่เข้มข้นขึ้น

ญี่ปุ่น

• Koikuchi  ซีอิ๊วแบบฝั่งคันโต ใช้แทบทุกอย่างในอาหารญี่ปุ่น เกือบ80%  ถือเป็นซอสแม่บท ทำจากถั่วเหลืองและข้าวสาลีในปริมาณที่พอๆกัน ใช้ชื่อkijoyu/namashoyu ในแบบที่ไม่พาสเจอไรซ์
• Usukuchi   ซีอิ๊วแบบฝั่งคันไซ เค็มและใสกว่า Koikuchi
• Tamari   ถือกำเนิดมาจากตอนกลางของประเทศญี่ปุ่นChubu region ทามาริเข้มกว่าทั้งสีและรส ใส่แป้งสาลีน้อย/ไม่ใส่เลย ซึ่งเหมาะสำหรับการไดเอทแบบไม่มีแป้ง(แอทกินส์) ซึ่งต้นแบบของโชยุชนิดนี้มาจากจีน โดยเริ่มจากการหมักมิโซะ จะได้miso-damari หรือที่เรียว่ามิโซะน้ำนั่นเอง
• Shiro  สีอ่อนมาก ตรงข้ามกับทามาริ ใช้ข้าวสาลีมากและถั่วน้อย รสเบาและอมหวาน มักใช้ในแถวคันไซ เช่นใช้กับซาชิมิ
• Saishikomi(ต้มสองครั้ง) รสดี เข้มข้น และก็ถือว่าใช้แทนกันได้กับ tamari แต่ก่อนทำจากการหมักถั่วเหลืองต่อกับ koikuchiแทนการใช้น้ำเกลือ ดังนั้น จะดำกว่าและรสแรงกว่า โดยมีอีกชื่อว่า kanro shoyu หรือโชยุหวาน

    โชยุแบบใหม่ๆของญี่ปุ่น

• Gen en(เกลือน้อย)  เค็มน้อย โดยเป็นทางเลือกหนึ่งของโชยุ
• Amakuchi  เป็นโชยุของฮาวาย พัฒนาจากkoikuchi

   เกรดของโชยุ

• Honjozo hoshiki  100% หมักธรรมชาติ
• Shinshiki hoshiki  30-50% หมักธรรมชาติ
• Tennen jozo เทนเนน โจโซ แปลว่าไม่ใส่แอลกอฮออล์

  เกรดของโชยุสำหรับการขาย

• Hyojun เฮียวจุน ปกติ พาสเจอไรซ์
• Tokkyu ทคคิว คุณภาพพิเศษ ไม่พาสเจอไรซ์
• Tokusen โทคุเซน เกรดดีมาก ผลิตน้อยโดย ผลิตเป็นครั้งคราวเท่านั้นและไม่จัดอยู่ในกับการแบ่งเกรด
• Hatsuakane ฮัทสึอาคาเนะ เกรดอุตสาหกรรม สำหรับผลิตเป็นกลิ่นหรือเป็นผงสำเร็จรูป
• Chotokusen ชตโตะคุเซน สำหรับซื้อขายในตัวแทนจำหน่าย ถือว่าเป็นเกรดตัวอย่าง

อินโดนีเซีย

ซีอิ๊วในอินโดถือได้ว่าเป็นประเทศที่นิยมใช้และผลิตซีอิ๊วได้ดีมากแห่งหนึ่งเหมือนกัน ซึ่งคาดว่าน่าจะมาจากในอดีต คนจีนอพยพมาจากแผ่นดินจีนตอนใต้ ซึ่งในอาหารอินโดก็ถือว่าเป็นส่วนผสมของวัฒนธรรมการกินแบบจีนอยู่พอสมควร

• Kecap asin เคชัป อาซิน  ซีอิ๊วรสเค็ม คล้ายซีอิ๊วขาวจีน แต่เข้มกว่าและกลิ่นจะหนักแน่นกว่า สามารถใช้เเทนกันได้
• Kecap manis เคชัป มานิส ซีอิ๊วหวาน ข้นเป็นน้ำเชื่อม มีกลิ่นของโมลาสเพราะใส่น้ำตาลโตนด สามารถใช้โมลาสกับสต๊อกผักแทนได้
• Kecap sedang กึ่งกลางระหว่างKecap asinและKecap manis
• Kecap inggris วูสเตอรซอส
• Kecap Ikan น้ำปลา

ไต้หวัน
ซีอิ๊วไต้หวันได้อิทธิพลจากทางฟูเจี้ยน/กวนตง ซึ่งแยกกับจีนตอนเกิดสงคราม ดังนั้น ซึ่งซีอิ๊วไต้หวันนั้นจึงมีพื้นฐานจากจีน แต่ใช้วิธีการผลิตแบบญี่ปุ่น โดยรวมถือว่าเป็นประเทศที่ผลิตซีอิ๊วได้รสดีมากเลยทีเดียว

เกาหลี
Joseon ganjang เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้มาจาก doenjang(เต้าเจี้ยวเกาหลี) ใสและสีน้ำตาลดำ บางชนิดทำจากถั่วเหลืองกับน้ำเกลือ ส่วนความเค็มนั้นผันผวนตามผู้ผลิต มักใช้แยกกัน

• สีส้ม - สำหรับจิ้ม
• สีเหลือง - สำหรับปรุงซุป
• 510s - เกรดพรีเมี่ยม

เวียดนาม
เวียดนามก็ใช้ซีอิ๊วเหมือนกัน โดยรัยกว่า xi dau /เนื้อก เทือง

มาเลเซีย
ในสิงคโปร์+มาเลเซีย จะเรียกว่า douyou ซีอิ๊วดำ jiangyou และซีอิ๊วขาว jiangqing angmoh tauyew (อั่งม๊อ เต้ายิ้ว)เป็นชื่อจีนฮกเกี้ยนของ วูสเตอร์ซอส
มาเลเซียมีวัฒนธรรมคล้ายอินโดฯ ใช้คำว่า kicap กับ ซีอิ๊ว โดยมี2แบบคือ

• Kicap lemak เหมือน manis แต่น้ำตาลน้อยกว่า
• kicap cairเหมือน asin

ฟิลิปินส์
เรียกว่า toyo สีสันนั้นใกล้เคียงกับpatis(น้ำปลา)และsuka(น้ำส้มอ้อย) รสของมันมาจาก ถั่วเหลือง ข้าวสาลี เกลือและคาราเมล ใสและเค็ม คล้ายโชยุ ใช้ตั้งแต่หมักยันปรุง โดยมักเสิร์ฟคู่กับ ส้มจี๊ด

ฮาวาย
เอกลักษณ์คือ Aloha Shoyu Company since 1946 เป็นซีอิ๊วผสมพิเศษจาก ถั่วเหลือง ข้าวสาลี เกลือ
เกิดในช่วงที่คนญี่ปุ่นเข้ามาตั้งรกรากที่นี่ บางทีเรีัยกว่า show you แผลงจากคำว่า โชย


ซีอิ๊วในไทย

• ซีอิ๊วขาว  บ้านเรานั้นผลิตซีอิ๊วใสกว่าชาวบ้าน อาจเพราะอากาศก็เป็นได้ทำให้สีของซีอิ๊วบ้านเราอ่อนกว่าของชาติอื่นๆเขา อาจเพราะบ้านเรายึดติดกับน้ำปลา จึงต้องทำสีให้ใกล้เคียง เมื่ออยู่ในตลาดโลก จึงอยู่ในตำแหน่ง thin soy sauce  ส่วนซีอิ๊วขาวจีน อยู่ที่ regular soy sauce แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น บ้านเราถึงว่าผลิตซีอิ๊วออกมาได้ไม่เลวทีเดียวหละ
  โดยจำแนกตามสูตรได้ดังนั้น
  สูตรทอง หัวซีอิ๊วทำจากถั่วเหลืองคุณภาพดีที่สุด หอมที่สุด สีเข้มที่สุด
  สูตร1 หัวซีอิ๊ว กลิ่นรองลงมาแต่ก็ยังอยู่ในเกณฑ์ที่ดีมาก
  สูตร2 เอาสูตร1มาผสมน้ำเกลือแล้วหมักกับกากที่เหลือต่อกับน้ำตาลทรายและน้ำเกลือฃ
  สูตร3 เอาสูตร1ผสมสูตร2มาผสมน้ำเกลือแล้วหมักกับกากที่เหลือต่อกับน้ำตาลทรายและน้ำเกลือ
  สูตร4 หางซีอิ๊ว เอาสูตร1(น้อย)ผสมสูตร2และสูตร3 มาผสมน้ำเกลือแล้วหมักกับกากที่เหลือต่อกับน้ำตาลทรายและน้ำเกลือ
  สูตร5 เอาหางซีอิ๊วมาผสมกับกากน้ำตาล แล้วปรุงรสเป็นซีอิ๊วดำชนิดหวานแบบใสๆ
• ซีอิ๊วดำเค็ม/หน่ำเฮียง  เป็นสูตรของจีนทางใต้ กระบวนการผลิตยุ่งากโดยอาจไม่ใช้แป้งเลย ใช้ถั่วเหลืองหมักล้วนๆ หมัก2-6เดือน เมื่อเสร็จแล้วเอามาต้มเคี่ยวอย่างน้อย5ชั่วโมง อาจเติมเครื่องเทศต่างๆเช่น อบเชน ลูกจันทน์ โป่ยกั๊ก พริกไทยฯลฯ รสเค็มจัดเเละโปรตีนมากกว่าซีอิ๊วขาว บางโรงงานมักใช้กากซีอิ๊วมาผสมน้ำเกลือแต่งสี แล้วนำออกขาย
• ซีอิ๊วดำหวาน มักใช้ซีอิ๊วขาวมาผสมน้ำตาลให้หวานโดยมากมักใช้หางซีอิ๊วมาผสมกากน้ำตาลบางยี่ห้อจริงๆถึงใช้น้ำตาลทรายผสม ถือว่าเป็นเกรดดีโดยแบบชั้นเลวจะใช้น้ำเกลือผสมกากน้ำตาลแล้วแต่งสี รส กลิ่น เพื่อลดต้นทุน
• จิ๊กโฉ่ว  ตามจริงแล้ว จิ๊กโฉ่วถือว่าเป็นน้ำส้มสายชูมากกว่าซีอิ๊วมักทำโดยการเอาซีอิ๊วขาวมาหมักกับเชื้อน้ำส้มสายชูประมาณ1เดือนแต่บ้านเรามีแบบชั้นเลวคือ จิ๊กโฉ่วปลอม ทำโดยการเอาซีอิ๊วผสมน้ำส้มสายชูเลย ซึ่งราคาจะถูกมาก พยามอย่าใช้
• ซอสปรุงรส  จริงๆแล้วมันไม่ใช่ซีอิ๊ว แต่วัตถุดิบแทบจะไม่ต่างกันเลยโดยการใช้วิธีหมักแบบกึ่งเคมี คือเอากรดเกลืออ่อนๆมาช่วยเร่งการสลายโปรตีน แล้วปรับสภาพให้เป็นกลาง แต่งกลิ่น/รส ซึ่งบ้านเรามักเข้าใจผิดคิดว่าเป็นซีอิ๊ว จริงๆแล้วสี รสและกลิ่นจะคนละอย่างกันเลย

ประวัติซอสปรุงรสของทางฝรั่งนั้น เกิดจากนาง จูเลียส แมกกี้ ได้อยากให้คนงานทั่วไปได้รับสารอาหารจากผักมากขึ้นจึงงใช้โรงงานที่บ้านตัวเองพัฒนาสูตรซุปผักขึ้นมา ซึ่งภายหลังได้รับความนิยมมาก และกลายเป็นซอสปรุงรสยี่ห้อ"แมกกี้" ที่รู้จักไปทั่วโลก จะว่าไปซอสตระกูลนี้จะมีกลิ่นยีสต์ค่อนข้างแรง ใครเคยกิน เวจจี้ไมท์/มาร์ไมท์ ของออสเตรเลียฯจะรู้สึกได้ว่ารสมันคล้ายๆกัน

โดยซอสปรุงรสบ้านเราเรียกว่า ซอสภูเขาทอง รสเหมือนแมกกี้ โดยแบ่งเกรดตามสีฝา เรียงจาก เหลือง แดง เขียว น้ำตาล ซึ่ง
ฝาเหลืองจะใช้ถั่วเหลืองที่มีปริมาณโปรตีนมากที่สุด
ส่วนอีก3ฝา จะใช้ถั่วเกรดเดียวกันแต่ปริมาณของถั่วต่างกัน

เนื้อหาจาก น้าบัง
http://topicstock.pantip.com/food/topicstock/2008/12/D7327782/D7327782.html

รูปจาก
http://www.chinesetimeschool.com/th-th/articles/preserving-the-legacy-of-natural-fermented-soy-sauce/

มหัศจรรย์ "เอนไซม์" มนุษย์อาจอายุยืนได้ถึง 120 ปี

ถ้าเอนไซม์ในร่างกายมีมากพอเพียง มนุษย์อาจอายุยืนถึง 120 ปีได้ เพราะเซลล์ในร่างกายสามารถแบ่งตัวได้ตามกำหนดของโปรแกรมในนาฬิกาชีวิต ถ้าเอนไซม์ในร่างกายมีระดับต่ำ (Low Enzyme level) โอกาสที่ท่านจะป่วยเป็นโรคเรื้อรังต่างๆ เกิดได้ง่ายมาก ดร.ฮัมบาท แซนติลโล ได้เขียนไว้ในหนังสือชื่อ "เอนไซม์ในอาหาร" (Food Enzyme) โดยอ้างอิงจากวารสารการแพทย์ของประเทศสกอตแลนด์มีความตอนหนึ่งว่า คนเราแต่ละคนหรือสิ่งมีชีวิตทั้งหลาย ควรจะพิจารณาว่าแท้ที่จริงสุขภาพ (Health) ของเขาคือปฏิกิริยาเคมีของเอนไซม์ที่บูรณาการ (Integrate) เข้าด้วยกันอย่างมีระบบ จึงทำให้ทุกเซลล์ของร่างกายดำเนินไปอย่างปกติสุข


นั่นเป็นข้อความหนึ่งจากหนังสือ "เอนไซม์ กุญแจแห่งชีวิต" เขียนและรวบรวมโดย ศ.ดร.นพ.สมศักดิ์ วรคามิน อดีตปลัดกระทรวงสาธารณสุขและอดีตอธิบดีกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์


หลายคนอาสงสัยว่า เอนไซม์ คืออะไร? แล้วคำถามต่อมาก็คือเราจะมีเอนไซม์ที่มากพอได้ด้วยวิธีใด?


เอนไซม์ คือโปรตีนที่มีลักษณะเป็นก้อน รูปร่างของโปรตีนจะเป็น กรดอะมิโน ต่อกันเป็นสายยาวๆ มีคุณสมบัติเร่งปฏิกิริยาเคมีที่มีประโยชน์ต่อสิ่งมีชีวิต ทุกๆเซลล์ของร่างกายซึ่งมีรวมกว่า 60 ล้านเซลล์ ถ้าไม่มีเอนไซม์ ร่างกายก็จะไม่มีการหายใจ ปราศจากการย่อยอาหาร ไม่มีการเจริญเติบโตของร่างกาย การคิดและแม้แต่การนอนก็ต้องใช้เอนไซม์ ดังนั้นถ้ามนุษย์ขาดเอนไซม์ ชีวิตย่อมอยู่ไม่ได้


เอนไซม์สามารถแบ่งออกเป็น 4 ชนิดคือ


1. เอนไซม์จากอาหาร (Food Enzyme) จะพบได้ในอาหารดิบทุกชนิดถ้ามาจากพืชและสัตว์ แต่ถ้าอาหารนำมาปรุงแต่งโดยใช้ความร้อน เช่น ต้ม ปิ้ง จะทำลายเอนไซม์ในอาหารได้โดยง่าย เอนไซม์จะช่วยย่อยหารที่เรากินเข้าไป ความร้อนที่สูงเกินกว่า 47 องศาเซลเซียส จะทำลายเอนไซม์ ซึ่งอาหารเหล่านั้นก็จะเป็นอาหารที่ตายซากแล้ว


แต่ใครจะรับประทานอาหารที่ใช้ความร้อนต่ำกว่า 47 องศาเซลเซียสได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเนื้อสัตว์ ดังนั้นส่วนใหญ่อาหารที่มนุษย์จะรับประทานได้โดยไม่ผ่านความร้อนถึง 47 องศาเซลเซียส ก็น่าจะมาจากพืช ผัก ผลไม้เป็นหลักเท่านั้น ถ้าจะมีเนื้อสัตว์ที่มนุษย์จะนิยมรับประทานกันโดยไม่ผ่านอุณภูมิความร้อนกเกินกว่า 47 องศาเซลเซียส ได้ก็น่าจะอยู่เฉพาะใน "ปลาดิบ"เท่านั้น


เช่นเดียวกันอาหารเสริมที่บางคนแอบอ้างว่าเป็นเอนไซม์ ถ้าเป็นกระบวนการทางอุตสาหกรรมและผ่านความร้อนเอนไซม์เหล่านั้นก็ถือว่าถูกทำลายไปหมดแล้วเช่นกัน


2. เอนไซม์ย่อยอาหาร (Digestive Enzyme) เป็นเอนไซม์ที่มาจากร่างกาย ซึ่งส่วนใหญ่ผลิตออกมาจากตับอ่อน (Pancreas) เพื่อใช้ย่อยอาหารและดูดซึมอาหารที่เรากินเข้าไป ทำให้ร่างกายได้รับสารอาหารที่มีคุณค่า


3. เอนไซม์จากจุลินทรีย์ (Microorganism Enzyme)ซึ่งจุลินทรีย์สามารถผลิตเอนไซม์ปริมาณมากๆ ได้ในระยะเวลาอันสั้น เพราะจุลินทรีย์เพิ่มจำนวนได้อย่างรวดเร็วและมีขนาดเล็ก ในการนี้ควรจะต้องมีการคัดสายพันธุ์เพื่อให้เหมาะสมกับเอนไซม์ที่ได้ด้วย


4. เอนไซม์ในการเผาผลาญพลังงาน (Metabolic Enzyme) เป็นเอนไซม์ที่ผลิตในเซลล์และเนื้อเยื่อต่างๆในร่างกาย ทำหน้าที่เร่งปฏิกิริยาเคมีเพื่อการเผาผลาญสารอาหารและสร้างพลังงาน สร้างภูมิต้านทาน สร้างความเจริญเติบโต ตลอดจนซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอของอวัยวะต่างๆ ซึ่งต้องอาศัยเอนไซม์ตัวนี้เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาเคมี


ความจริงแล้ว เอนไซม์จากอาหาร (Food Enzyme) กับ เอนไซม์ย่อยอาหาร เอนไซม์ที่ได้จากจุลินทรีย์ (Microorganism Enzyme) ก็มีทุกอย่างเหมือนกับ เอนไซม์ที่ผลิตจากร่างกาย (Digestive Enzyme) เพียงแต่จากต่างกันที่แหล่งที่มาเท่านั้น


นอกจากนี้ถ้าเรากินอาหารที่ไม่ดีหรือมีเอนไซม์น้อย เช่น รับประทานเนื้อสัตว์ย่างหรือทอดมากๆ ร่างกายก็ต้องใช้เอนไซม์ในร่างกายเพื่อย่อยอาหารอย่างหนัก เมื่อไม่เพียงพอก็ต้องนำเอนไซม์ในการเผาผลาญพลังงานมาใช้ร่วมด้วย เมื่อใช้งานหนักมากขึ้นไปเรื่อยๆ การเผาผลาญอาหารให้เป็นพลังงานก็จะเสื่อมลง ภูมิต้านทานและการซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอก็จะเสื่อมลง ทำให้ป่วยเป็นโรคเรื้อรังได้ง่ายขึ้น


ปัจจุบันนักชีวเคมีเชื่อว่ามีเอนไซม์มากกว่า 80,000 ชนิด เอามาใช้ทั้งในอุตสาหกรรมผลิตอาหาร เช่น อะไมเลส (มีในน้ำลาย) สามารถย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาลใช้สำหรับผลิตเบียร์ น้ำเชื่อม, อินเวอร์เทส ย่อยซูโคสให้เป็นกลูโคสและฟรุกโตส ใช้ผสมในลูกกวาด, ไลเปส ใช้สำหรับย่อยไขมัน, เซลลูเลส ใช้สำหรับย่อยเส้นใยพืช, แลคเตส ย่อยแล็กโตสให้เป็นกาแล็กโตสและกลูโคส ใช้สำหรับลดน้ำตาลแลคโตสในนม ใช้ผลิตนมเปรี้ยว และ ป้องกันการตกผลึกของแล็กโตสในไอศครีม, แต่ในทางการแพทย์เพิ่งจะให้ความสนใจมากกว่าการย่อยอาหารมาประมาณ 20 ปีมานี้ แม้นักวิทยาศาสตร์จะยังไม่สังเคราะห์เอนไซม์เหล่านี้ได้เอง แต่ในอุตสาหกรรมเทคโนโลยีชีววิทยาได้ก้าวหน้าไปถึงการสกัดเอนไซม์ออกมากจากพืชเพื่อนำไปใช้ทางการแพทย์โดยเฉพาะ รวมไปถึงแม้กระทั่งการนำมาใช้กับแผลคนที่ถูกไฟไหม้ให้มีสภาพเนื้อเยื่อกลับมาเหมือนเดิม เป็นต้น


คนไทยอาจจะมีความคุ้นเคยหน่อยกับจุลินทรีย์ใน "นมเปรี้ยว"ที่เรียกว่า "แลคโตบาซิลลัส" ซึ่งเป็นแบคทีเรียที่เลี้ยงเอาไว้ช่วยย่อยสลายน้ำตาลแลคโตสในการหมักนมแล้วได้เอนไซม์ที่ชื่อว่า แลคเตส เพิ่มเข้าสู่ร่างกาย ซึ่งผู้บริโภคก็จะเพิ่มทั้งแบคทีเรียและเอนไซม์เข้าไปในร่างกายที่เป็นประโยชน์แก่ร่างกายด้วยในเวลาเดียวกัน เพียงแต่อาจจะต้องเข้าใจว่าคนไทยส่วนใหญ่มักจะไม่ค่อยเหมาะกับเคซีนซึ่งเป็นโปรตีนในนม


ส่วนการ "หมัก" พืช ผัก ผลไม้ ที่กำลังเป็นที่นิยมแพร่หลายอยู่ในเมืองไทยนั้น ย่อมทำให้เกิดเอนไซม์ได้อย่างแน่นอน และหลายคนดื่มแล้วก็รู้สึกสุขภาพดีขึ้นอย่างน่าอัศจรรย์ แต่ข้อเสียจะอยู่ที่ว่าคนไทยที่มีองค์ความรู้ส่วนใหญ่ในการหมัก มักจะไม่สามารถระบุได้อย่างชัดเจนว่า จุลินทรีย์ที่ใช้สำหรับหมักนั้นมีชื่อว่าอะไรและจะผลิตเอนไซม์ชนิดไหนออกมา และไม่สามารถชี้ชัดได้ว่าจะมีจุลินทรีย์ที่เป็นโทษต่อร่างกายด้วยหรือไม่ ผลก็คือกระทรวงสาธารณสุขก็ไล่ตามจับและไม่ได้วิจัยค้นคว้าหาข้อเท็จจริง แต่ในขณะที่ผู้ผลิตบางคนก็โฆษณาสรรพคุณเกินความเป็นจริง ทำให้เอนไซม์ที่ได้จากการหมักพืช ผัก ผลไม้ในเมืองไทยส่วนใหญ่ กลายเป็นของเถื่อนที่ไม่มีการพัฒนาและไม่สามารถใช้ประโยชน์ได้เต็มที่ ทั้งๆที่บ้านเมืองเราเป็นแหล่งผลิตพืช ผัก ผลไม้ ที่ดีแห่งหนึ่งของโลก


ในโอกาสนี้จึงขอยกตัวอย่างงานวิจัยที่ถูกทอดทิ้งให้อยู่ในวงจำกัดอย่างน่าเสียดาย และไม่ได้ถูกนำมาเผยแพร่เพื่อพัฒนาเรื่องเอนไซม์ในประเทศไทย ได้แก่การผลงานการศึกษาของ ศิริพร ตันจอ จากสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ได้เขียนเรื่อง "การเตรียมและประกอบอาหาร เพื่อการปรับปรุงคุณภาพของสารอาหารในถั่วเมล็ดแห้ง" ลงในวารสารโภชนาการ ฉบับที่ 2 เดือนพฤษภาคม-เดือนสิงหาคม พ.ศ. 2555 ได้เขียนเอาไว้ในงานวิจัยเกี่ยวกับ "การหมักถั่ว" พบผลการศึกษาบางส่วนที่น่าสนใจดังนี้


1. การหมัก ช่วยเพิ่มความสามารถในการย่อยของโปรตีนได้ดีในถั่วเมล็ดแห้ง ได้แก่ ถั่วเขียว และถั่วเหลือง การหมักถั่วเหลืองจนกลายเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ที่เรียกว่า "ถั่วเน่า" พบโปรตีนถูกย่อยเป็นกรดอะมิโน ร่างกายนำไปใช้ได้ง่ายชึ้น หรือการหมักถั่วแดง ด้วยเชื้อ L.plantarum และ L.Lactis เป็นเวลา 12 ชั่วโมง หลังจากเพาะงอกนาน 6 ชั่วโมง พบปริมาณไขมันลดลง 20-30 เปอร์เซนต์ คาร์โปไฮเดรตลดลง 10 เปอร์เซนต์ เถ้าลดลง 5-30 เปอร์เซนต์ และใยอาหารลดลง 30 - 65 เปอร์เซนต์


2. การหมักด้วยเชื้อจุลินทรีย์สามารถผลิตสารสำคัญ ได้แก่ เอนไซม์ไฟเตส ย่อยสลายสารไฟเตทให้มีปริมาณลดลงมากว่า 90 เปอร์เซนต์ และสร้างกรดอินทรีย์ต่างๆ ช่วยเพิ่มความสามารถในละลายและการดูดซึมเหล็กและสังกะสี จากการหมักถั่วแดงด้วยเชื้อ L.plantarum และ L.Lactis เป็นเวลา 12 ชั่วโมง หลังจากเพาะงอก 6 ชั่วโมง จะช่วยลดปริมาณสารประกอบไฟเตทได้อีก 75 เปอร์เซนต์ ปริมาณไฟเตทที่ลดลงจึงมีผลต่อการเพิ่มประสิทธิภาพการดูดซึมได้ทั้งสังกะสีและเหล็กโดยเฉพาะธาตุเหล็ก


3. การหมักมีผลต่อโครงสร้างของไอโซฟลาโวน ซึ่งเป็นสารประกอบฟีนอลิกซึ่งพบในถั่วเมล็ดแห้ง โดยเฉพาะถั่วเหลืองและผลิตภัณฑ์ ไอโซฟลาโวน (Isoflavones) จะอยู่ในรูปสารประกอบ glycosides โดยต้องเปลี่ยนรูปเป็น aglycones ร่างกายจึงสามารถนำไปใช้ประโยชน์ได้ ซึ่งโดยปกติร่างกายสามารถเปลี่ยนไอโซฟลาโวนเป็นรูป aglycones ได้เล็กน้อยจากน้ำลายของมนุษย์ ก่อนถูกดูดซึมได้ที่ลำไส้เล็ก และอาศัยแบคทีเรียในลำไส้มนุษย์ผลิตเอนไซม์ Beta-glucosidase ใช้ในการเปลี่ยนรูป จากการศึกษาพบว่า การหมักจะช่วยผลิตเอนไซม์ B-glucosidase มีผลทำให้ปริมาณ aglycones ในอาหารสูงขึ้น การหมักถั่วเหลืองด้วยเชื้อจุลินทรีย์ Lactobacillus acidophilus และ Bifidobacterium longum พบปริมาณของไอโซฟลาโวน ชนิด glycones เพิ่มขึ้นเช่นกัน และการหมักถั่วเหลืองด้วยเชื้อ Lactobacillus sp. ปริมาณ daidzein และ genistein เพิ่มขึ้น 30-40 เท่า


4. การหมักถั่วแดง ด้วยเชื้อ L.plantarum และ L.lactis เป็นเวลา 12 ชั่วโมง หลังเพาะงอกงาน 6 ชั่วโมง พบสาร GABA เพิ่มขึ้น 70 เปอร์เซนต์ และสารประกอบฟีนอลิกเพิ่มขึ้นอีก 50 เปอร์เซนต์ และปริมาณวิตามินบี 1 เพิ่มขึ้นอีก 50 เปอร์เซนต์


จากการศึกษาและวิจัยชิ้นนี้ย่อมแสดงว่า "การหมักอย่างถูกวิธี" เป็นหนทางหนึ่งทำให้เกิดการเพิ่มเอนไซม์และเพิ่มคุณค่าจากอาหารได้จริง !!!

สรุปความลับของ “เอนไซม์” ที่มีประโยชน์ต่อร่างกายนั้นมีอยู่ว่า

1.ร่างกายเรามีเอนไซม์อยู่จำกัด ถ้าเรากินอาหารไม่ดีหรือสร้างเอนไซม์ได้น้อย เราก็
ต้องสูญเสียเอนไซม์ที่ใช้สำหรับการย่อย (Digestive Enzyme) ไปมากขึ้น และถ้าเรามีเอนไซม์สำหรับการย่อยไม่เพียงพอ ร่างกายก็จะใช้เอนไซม์ในการเผาผลาญพลังงาน (Matabolic Enzyme)มาช่วยในการย่อยต่อ

เอนไซม์ในการเผาผลาญอาหาร (Metabolic Enzyme) ถ้ามีน้อยลงไปตรงนี้มีความสำคัญมาก เพราะจะทำให้ร่างกายเราก็จะผลิตเซลล์และเนื้อเยื่อต่างๆในร่างกายลดลง การเร่งปฏิกิริยาเคมีเพื่อเผาผลาญสารอาหารและสร้างพลังงานก็เสื่อมลง การสร้างภูมิต้านทานน้อยลง ความสามารถในการสร้างการเจริญเติบโต และซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอของอวัยวะต่างๆก็ด้อยลงไป จึงเป็นจุดเริ่มต้นของการป่วยลงของมนุษย์ในแทบทุกโรค

2.ความลับของเอนไซม์มีอยู่ที่ว่า เอนไซม์มีในอาหารทั้งที่เป็นพืชและสัตว์ แต่เอนไซม์
ที่ได้จากอาหารจะเสื่อมคุณภาพจนถึงใช้การไม่ได้ถาวรทันทีเมื่อเจออุณหภูมิสูงกว่า 47 องศาเซลเซียส ทีนี้เมื่อมาทบทวนดูว่าเราได้รับประทานอาหารอะไรบ้างที่มีอุณหภูมิต่ำกว่า 47 องศาเซลเซียสบ้าง ก็จะพบว่าเป็นเรื่องยากมาก

เนื้อสัตว์เราแทบจะไม่สามารถรับประทานแบบดิบๆ ได้เลย เพราะอาจจะเจอพยาธิหรือโรคอื่นๆที่ติดมากับเนื้อสัตว์นั้นๆ ในขณะที่การรับประทานผักส่วนใหญ่ของมนุษย์ก็มักจะผ่านความร้อนทั้งการต้ม การผัด การทอด ฯลฯ ดังนั้นแม้เราจะได้สารอาหารจากอาหารเหล่านี้แต่เราจะไม่ได้ “เอนไซม์จากผัก”ในลักษณะแบบนี้ได้อีกเช่นกัน คงเหลือแต่ผักและผลไม้แบบดิบๆ (เช่น ผักสลัด)หรือผ่านความร้อนที่อุณหภูมิต่ำๆ ที่มนุษย์จะรับประทานได้โดยที่ยังคงเพิ่มเอนไซม์ในร่างกายได้เท่านั้น

คำถามมีอยู่ว่า เมื่อเราได้ทบทวนการกินอาหารแล้วในยุคปัจจุบัน มนุษย์ส่วนใหญ่ได้รับเอนไซม์ที่มาจาก “อาหารที่เป็นผักดิบและผลไม้สด” น้อยกว่า “อาหารที่เอนไซม์ตายแล้ว”ทำให้ต้องสิ้นเปลืองเอนไซม์ที่ใช้สำหรับการย่อย (Digestive Enzyme) และ เอนไซม์ในการเผาผลาญอาหาร (Metabolic Enzyme) อยู่ตลอดเวลา มนุษย์ส่วนใหญ่จึงตกอยู่ในภาวะ “มีเอนไซม์ขาเข้าร่างกายน้อยลงทุกวัน แต่มีขาออกจากร่างกายเพิ่มมากทุกวัน” !!!

มนุษย์ส่วนใหญ่แทบทุกคนเมื่ออายุมากขึ้นระบบการย่อยและการขับถ่ายจึงเสื่อมลงแทบทุกคน ภูมิคุ้มกันลดลง การซ่อมแซมอวัยวะส่วนที่สึกหรอจึงลดลงตามลงไปด้วย ทั้งหมดเพราะกินไม่ดีจึงสูญเสียเอนไซม์ลงไปทุกวัน

ในทางตรงกันข้ามถ้าเรามีเอนไซม์จากอาหารมากเพียงพอ เราจะสิ้นเปลืองเอนไซม์จากการย่อยอาหารน้อยลงไป (Digestive Enzyme) ส่งผลทำให้เราสิ้นเปลืองเอนไซม์ในการเผาผลาญอาหาร (Metabolic Enzyme)น้อยตามลงไปด้วย

“นายลี ชิง ยุน” ชาวจีนที่มีอายุยืนยาวที่สุดในโลกคือ 256 ปี และรับประทานอาหารมังสวิรัติอย่างเดียวและอาหารสดจำนวนมากทั้งจากผักและผลไม้สด ซึ่งหมายถึงเขามีเอนไซม์จากอาหาร (Food Enzyme) คอยเพิ่มเข้ามาในร่างกายอยู่ตลอดเวลา

คำถามย่อมมีอยู่ว่าหลายคนที่อายุมากและสูญเสียเอนไซม์จากการย่อย และเอนไซม์ในการเผาผลาญอาหารไปแล้ว แต่อยากจะเริ่มรับประทานอาหารผักและผลไม้แบบสดๆ จะรับประทานได้มากพอจริงหรือไม่เพื่อให้มีเอนไซม์ที่หลากหลายให้ใกล้เคียงกับเอนไซม์ทุกชนิดตามที่ร่างกายสูญเสียไปได้หรือไม่นั้น คำตอบคือ “ไม่ใช่เรื่องง่าย”

ยกตัวอย่างเช่น เอนไซม์ที่มีชื่อว่า “ปาเปน”(Papain) ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่ผลิตได้จาก “มะละกอ”ซึ่งทำหน้าที่ย่อยสลายโปรตีนให้เล็กจนเท่ากรดอะมิโน (Amino Acid) หรือเอนไซม์ “บรอมมิเลน”(Bromelain) เป็นเอนไซม์อีกประเภทที่ช่วยย่อยโปรตีน ได้มาจาก “แกนของสับปะรด” ก็ล้วนเป็นเอนไซม์จากอาหารที่ช่วยย่อยสลายโปรตีนทั้งสิ้น และอาหารทั้งคู่ก็จัดอยู่ในหมวด “อาหารฤทธิ์ด่าง”

ถ้าเรามีเอนไซม์ที่ย่อยสลายโปรตีนมากพอก็จะสามารถป้องกันได้หลายโรค เพราะถ้าเอนไซม์ย่อยโปรตีนมีไม่มากพอหรือลดน้อยเสื่อมลงไป โปรตีนที่ย่อยไม่สมบูรณ์ก็จะรั่วซึมเข้ามาในระบบเลือด และกลายเป็นสิ่งแปลกปลอมที่ร่างกายคิดว่าเป็นศัตรู จึงสร้างภูมิคุ้มกันขึ้นมาเฉพาะทำลายจึงก่อให้เกิดโรคต่างๆขึ้น เช่น การแพ้อาหาร โรคปวดข้อรูมาตอยด์ โรคแพ้ภูมิตัวเอง ฯลฯ

แต่เราทำร้ายตัวเองยิ่งไปกว่านั้นโดยเฉพาะการรับประทานยาปฏิชีวนะเป็นประจำ เพราะยาปฏิชีวนะมีคุณสมบัติเป็นตัวห้ามการทำงานของเอนไซม์ของแบคทีเรีย ทำให้แบคทีเรียไม่สามารถมีชีวิตอยู่ได้ หรือไม่สามารถแบ่งตัวเพิ่มออกไปได้เพราะไม่สามารถสร้างเยื่อหุ้มเซลล์ ก็จะทำให้แบคทีเรียที่มีประโยชน์ในร่างกายตายไปด้วย ส่งผลทำให้เอนไซม์ที่จะได้จากแบคทีเรียเหล่านี้ก็จะลดน้อยลงไปอีก จึงจะไม่ใช่เรื่องแปลกเลยว่าคนที่เป็นโรคภูมิแพ้จำนวนมามักจะมีประวัติรับประทานยาปฏิชีวนะต่อเนื่องมาก่อน

ความจริงแล้วเราสามารถกินอาหารที่เลือกเอนไซม์ได้เป็นอย่างๆเท่านั้น ไม่สามารถกินอาหารได้เอนไซม์ครบทุกอย่างตามที่เราขาดไปทั้งหมด แต่อย่างน้อยก็ช่วยบรรเทาในสิ่งที่ขาดหรือสิ่งที่เราต้องการย่อยอาหารได้

แม้กระทั่งหลักสูตรล้างพิษตับ ซึ่งมีการดื่มน้ำมันมะกอกจำนวนมากก็เพื่อเร่งให้ตับและถุงน้ำดีเร่งขับน้ำดีออกมาเป็นจำนวนมากและนำสิ่งตกค้างออกมาจากตับและถุงน้ำดีด้วย เพราะน้ำดีเป็นด่างไบคาร์บอเนต (pH 7.5-8.8) และเอนไซม์ไลเปสซึ่งผลิตมาจากตับอ่อนซึ่งมีหน้าที่ย่อยน้ำมันมะกอกจะทำงานในการย่อยได้ในสภาวะความเป็นด่าง ดังนั้นแม้จะเป็นข่าวดีที่เราได้ขับของเสียออกจากตับและถุงน้ำดีเพราะการขับน้ำดีออกมาเป็นจำนวนมาก แต่ก็ต้องไม่ลืมว่าเราได้สูญเสียเอนไซม์ไลเปสเพื่อมาย่อยน้ำมันมะกอกด้วยเช่นกัน ดังนั้นหลักสูตรล้างพิษตับจึงจำเป็นต้องอดอาหารล่วงหน้าพอสมควรเพื่องดการใช้เอนไซม์ไลเปสจากตับอ่อน และหลังหลักสูตรล้างพิษก็ควรจะเลือกรับประทานอาหารที่เพิ่มปริมาณเอนไซม์ไลเปส ซึ่งเอนไซม์ไลเปสสามารถพบได้ในเนื้อเยื่อพืช ผัก ผลไม้ เช่น ข้าวโอ๊ต รำข้าว ถั่วเหลือง ฯลฯ

แต่ด้วยภูมิปัญญาของมนุษย์ในด้านการหมัก เราจึงมีโอกาสที่จะนำพืช ผัก ผลไม้ ธัญพืช มารวมกันและหมักเพื่อให้เร่งและเพิ่มปริมาณเอนไซม์ที่หลากหลายที่สุดสำหรับการบริโภค เพราะองค์ความรู้ที่ว่าการหมักนั้นสามารถเพิ่มคุณค่าทางอาหาร ทำให้ย่อยและดูดซึมง่าย และเพิ่มปริมาณเอนไซม์ และหากหมักด้วยกรรมวิธีและการควบคุมที่ดีเราก็จะได้แบคทีเรียและเอนไซม์ที่มีประโยชน์ต่อร่างกายแต่เพียงอย่างเดียวได้ด้วย

การหมักที่ดีควรจะรู้ว่า “หัวเชื้อ”ที่เป็นจุลินทรีย์เรานำมาใช้นั้นคืออะไร และมีวัตถุประสงค์อะไร และระบบการหมักสามารถควบคุมไม่ให้เชื้อจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์แปลกปลอมเข้ามาในการหมักได้มากแค่ไหน เพื่อให้มั่นใจได้ว่าเราจะได้แต่จุลินทรีย์และเอนไซม์ที่ดีและได้มาตรฐานจากการหมัก แต่อย่างน้อยเราน่าจะมีข่าวดีอยู่ที่ อ.แก่นฟ้า แสนเมือง ปราชญ์คนหนึ่งแห่งศีรษะอโศก ได้แจ้งว่าเมื่อส่องกล้องในระหว่างการหมักในภาวะความเป็นกรดจะพบว่าแบคทีเรียจะเหลือแต่เพียงตระกูลบาซิลลัสเท่านั้น ส่วนเชื้อแบคทีเรียอื่นๆได้ตายหมดไปแล้ว ดังนั้นในขั้นตอนนี้จึงจำเป็นต้องเพิ่มน้ำตาลให้อาหารกับแบคทีเรียที่ดีขยายตัวเติบโตต่อไปในน้ำหมักต่อไป

ส่วนที่บางคนกังวลเรื่องน้ำตาลในน้ำหมักจะทำให้น้ำตาลในเลือดสูง ก็ขอแจ้งให้ทราบว่าในโอกาสนี้ว่าผู้เชี่ยวชาญและส่งออกน้ำเอนไซม์รายใหญ่ที่สุดของโลกจากไต้หวันได้ให้ความรู้กับเราว่าน้ำตาลในน้ำหมักที่กินเข้าไปอาจทำน้ำตาลในเลือดช่วงแรกเพิ่มขึ้นแต่เมื่อและจุลินทรีย์และเอนไซม์มีมากพอจากน้ำหมักมีมากแล้ว เอนไซม์ในการเผาผลาญอาหาร (Metabolic Enzyme) ก็จะทำงานดีขึ้นทำให้การเผาผลาญน้ำตาลในเลือดดีขึ้นและทำให้น้ำตาลในเลือดลดลงในเวลาต่อมา

ส่วนที่บางคนมีความกังวลว่า น้ำหมักเมื่อวัดค่า pH แล้วจะเป็นกรดอย่างแรงจะทำให้เสีย
สมดุลกรด-ด่างหรือไม่ ผู้เชี่ยวชาญด้านเอนไซม์จากไต้หวันให้ความรู้เราเพิ่มเติมว่า กรดที่เกิดในน้ำหมักที่ได้จากพืช ผัก ผลไม้ที่ออกฤทธิ์เป็นด่างเมื่อย่อยสลายในร่างกายแล้วก็จะเกิดปฏิกิริยาเคมีได้ฤทธิ์ด่างในท้ายที่สุดเช่นกัน

สุดท้ายอาจจะมีข้อสงสัยว่าเอนไซม์จากน้ำหมักจะมีประโยชน์ต่อร่างกายจริงหรือไม่ เพราะอาจถูกกรดในกระเพาะอาหารทำลายหมดหรือไม่ ในเรื่องนี้ได้ปรากฏมีบทความของนักวิจัยที่มีชื่อเสียงด้านโภชนาการและเอนไซม์คนหนึ่งชื่อ ดร.วิคโตราส คัลวินสแคส (Dr.Viktoras Kulvinskas) ได้เขียนเอาไว้ว่า

“ประมาณการว่าร้อยละ 80 ของโรคมีต้นเหตุมาจากอาหารไม่ย่อย และก่อให้เกิดการเน่าเสียและสารพิษเหล่านี้ซึมเข้าไปในร่างกาย”

ดร.วิคโตราส คัลวินสแคส มีงานวิจัยด้านโภชนาการเอนไซม์ที่แสดงว่า กรดในกระเพาะอาหารที่ดูเหมือนว่าจะหยุดการทำงานของเอนไซม์ที่ได้จากอาหาร แต่เมื่อเอนไซม์เดินทางมาถึงลำไส้เล็กแล้วก็จะกลับตื่นฟื้นขึ้นมาทำงานได้อีกครั้งตามปกติในสภาพวะความเป็นด่าง

ถึงเวลาที่ประเทศไทยซึ่งตั้งอยู่ใกล้บนเส้นศูนย์สูตร มีพืช ผัก ผลไม้ ธัญพืช ที่หลากหลายที่สุดในโลก ควรก้าวไปข้างหน้ากับการวิจัย เผยแพร่ และ ขยายผลทางวิชาการนำไปสู่การปฏิบัติเพื่อความเป็นเลิศในด้านเอนไซม์ในระดับโลกได้แล้ว !!!

ข้องมูลดีๆจาก : ปานเทพ พัวพงษ์พันธ์

https://amp.mgronline.com/home/9560000032216.html
https://mgronline.com/daily/detail/9560000029053